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羊肉羊杂羊排卤水_健康频道_东方资讯

时间:2020-11-10 02:06  作者:admin  来源:未知  查看:  
内容摘要:羊肉羊杂羊排卤水 一、羊肉羊杂卤水 (一)原料: (二)调制方法: 1 、羊腿骨、鸡骨架洗净,放入钢桶中,加入清水30 千克,生姜100克(拍破)、大葱200克(换结)、花椒及花雕酒300克,用大火烧开后,撇净浮沫,转入小火熬约2.5小时,打去料渣,即得鲜汤,...

羊肉羊杂羊排卤水

一、羊肉羊杂卤水

(一)原料:

(二)调制方法:

1 、羊腿骨、鸡骨架洗净,放入钢桶中,加入清水30 千克,生姜100克(拍破)、大葱200克(换结)、花椒及花雕酒300克,用大火烧开后,撇净浮沫,转入小火熬约2.5小时,打去料渣,即得鲜汤,将鲜汤装入卤锅中。

2 、炒锅置火上,放入色拉油烧热,投干辣椒(切节)、用小火慢炒至出香色后,将香料装入纱布袋中,制成香料包。

3 、将香料包1包 放入卤锅中,再将炒的辣椒也倒入卤锅中,然后在卤锅放入冰糖及剩余的生姜(拍破)、大葱(挽结),倒入剩下的花雕酒,调入精盐、鸡精,烧沸并熬出香味后,即成。

4 、这种卤水适用于卤制带骨多肉的羊颈、羊腿、羊排、羊脊、羊杂等原料的卤制。

(三)羊杂加工:

1、把羊肺气管灌入清水,冲水使肺内污液倒出,反复多次,至羊肺色白,用刀在每叶肺上横、直划一刀,深入一半。挤出液水,用水冲一下,下锅“出水”,煮开,去血沫,洗净,切成 4厘米长、2.5厘米宽的长方块,再入锅煮几分钟,用清水泡上待用;

2、将羊大肠、羊肚加盐揉搓,去黏液及肚油杂质等,放入开水锅中煮几分钟,羊肚刮去白液,将羊肠切成2 厘米长的段,羊肚切成3厘米长、2厘米宽的块;羊心剖开,除尽血污,入锅煮几分钟,捞出切片;羊头除去毛,入开水锅煮10分钟捞出,去尽头骨,拆下羊脸、舌、耳朵,羊头肉切成5厘米长、2.5厘米宽的块,耳朵、羊舌切薄片;

3、将各种羊杂、葱结20 克(打结)、姜块25克(切片)等放在锅内,447700铁算盘,加黄酒、清水烧开,去浮沫,加入调制好的卤水中卤制即可。

二、卤羊排和羊腿配方

(一)原料:

新鲜羔羊排100克,卤水5000克 ,广东米酒20克,姜、葱、西芹、红萝卜各30克,盐40克、味精10克。

(二)卤水做法:

A料:猪筒骨5千克,老母鸡3只,金华火腿2千克,肉皮1干克,瑶柱500克,鸡爪1500克,清水25干克。以上料大火煲滚后,用小火吊5个小时左右滤渣备用。

(三)香油制作:

调和油5干克,鹅油、鸡油各1500克,五花肉2500克,蒜头1干克、香葱1500克,香菜1干克,圆葱、干葱各500克,慢火炼1个小时左右过滤。

(四)制作:

将B料放入A料里面慢火煲制,加入花雕酒、鱼露、生抽、糖色,入盐、味精、鸡粉调好味,放入炼好的香油1干克即成卤水。

(五)流程:

(1)新鲜羔羊排加姜、葱、西芹、红萝卜、盐、味精、广东米酒一起用大火煲滚后,将火调到保持温度不起泡状态,浸90分钟左右(注意不能大火,否则羊排的骨和肉易分离)。

(2)将煲好的羊排放入调好味的卤水中浸30分钟,捞起待凉时斩件,上桌淋上卤水汁即可。

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